Крупнейшая бесплатная информационно-справочная система онлайн доступа к полному собранию технических нормативно-правовых актов РФ. Огромная база технических нормативов (более 150 тысяч документов) и полное собрание национальных стандартов, аутентичное официальной базе Госстандарта. GOSTRF.com - это более 1 Терабайта бесплатной технической информации для всех пользователей интернета. Все электронные копии представленных здесь документов могут распространяться без каких-либо ограничений. Поощряется распространение информации с этого сайта на любых других ресурсах. Каждый человек имеет право на неограниченный доступ к этим документам! Каждый человек имеет право на знание требований, изложенных в данных нормативно-правовых актах!

  


|| ЮРИДИЧЕСКИЕ КОНСУЛЬТАЦИИ || НОВОСТИ ДЛЯ ДЕЛОВЫХ ЛЮДЕЙ ||
Поиск документов в информационно-справочной системе:
 

ВНТП 04-86

Минторг СССР

ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дата введения 1986-07-01

ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР

СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07.02 86 № 45-201

УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. № 44

ВЗАМЕН ВТН 04-80

1. Общие положения

1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.

1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать:

- с первичной обработкой сырья;

- без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;

- с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;

- в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).

1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.

1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:

- фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;

- специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:

Продолжительность рабочей недели

Количество смен

Продолжительность смены, ч.

Количество рабочих дней в году

Продолжительность отпуска, дней

Действительный годовой фонд времени, час.

оборудования

рабочего

41

2

8,2

360

15

5000

1860

41

2

8,2

305

15

4140

1860

Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.

2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия

Наименование

Состав помещений

1

2

А. Производственные помещения

 

Мясной цех

Дефростер

 

Помещение туалета туш

 

Мясное отделение

 

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

 

Кладовая полуфабрикатной тары

 

Помещение обработки костей

 

Моечная инвентаря

 

Помещение начальника цеха

Птице-гольевой цех

Дефростер

 

Помещение для опаливания птицы

 

Птице-гольевое отделение

 

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

 

Моечная инвентаря

 

Помещение начальника цеха

 

Кладовая полуфабрикатной тары

Рыбный цех

Рыбное отделение

 

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

 

Моечная инвентаря

 

Помещение начальника цеха

 

Кладовая полуфабрикатной тары

Овощной цех

Отделение овощных полуфабрикатов*

 

Отделение мойки и очистки картофеля и овощей

 

Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация

 

Отделение нарезки овощей и картофеля*

 

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

 

Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита

 

Отделение сырого крахмала

 

Отделение сухого крахмала

 

Кладовая сухого крахмала

 

Калориферная

 

Помещение начальника цеха

 

Кладовая полуфабрикатной тары

Кулинарный цех

Помещение подготовки продуктов

 

Горячее отделение

 

Холодное отделение

 

Помещение интенсивного охлаждения

 

Охлаждаемая камера готовой продукции

 

Моечная инвентаря

 

Кладовая тары для кулинарных изделий

 

Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов

 

Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов

 

Помещение укладки готовой продукции

 

Помещение начальника цеха

Кондитерский цех

Отделение замеса теста

 

Отделение разделки и выпечки

 

Помещение расстойки дрожжевого теста

 

Помещение отделки изделий

 

Отделение приготовления крема

 

Отделение приготовления сиропов и помадок

 

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

 

Охлаждаемая камера готовых изделий

 

Кладовая готовых изделий

 

Охлаждаемая камера суточного запаса

 

Кладовая суточного запаса

 

Помещение просеивания муки

 

Помещение подготовки продуктов

 

Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы**

 

Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря

 

Моечная инвентаря

 

Кладовая упаковочных материалов

 

Кладовая тары для готовых изделий

 

Помещение начальника цеха

Б. Складские помещения

 

Экспедиция

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

мясных полуфабрикатов

 

полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

 

рыбных полуфабрикатов

 

овощных полуфабрикатов

 

готовой кулинарной продукции

 

кондитерских изделий

 

скомплектованных заказов

 

Кладовая кондитерских изделий

 

Помещение для приема и разбора экспедиционной тары

 

Моечная и сушка экспедиционной тары

 

Моечная контейнеров и стеллажей

 

Помещение хранения экспедиционной тары

 

Помещение хранения контейнеров

 

Загрузочная платформа экспедиции с боксами

 

Помещение для экспедитора

 

Диспетчерская

 

Комплектовочная

Склады

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

молочно-жировых продуктов

 

мороженого мяса

 

охлажденного мяса

 

птицы и субпродуктов

 

мясных полуфабрикатов*

 

костей*

 

полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*

 

рыбных полуфабрикатов*

 

овощных полуфабрикатов*

 

рыбы

 

солений и зелени

 

пищевых отходов

 

Кладовая картофеля и овощей

 

Кладовая сухих продуктов

 

Кладовая тары

 

Кладовая хлеба

 

Кладовая упаковочных материалов

 

Кладовая инвентаря

 

Разгрузочная платформа склада с боксами

 

Помещение кладовщика

 

Помещение для выколачивания мешков

В. Административно-бытовые помещения

 

 

Административные

 

Бытовые

 

Столовая-раздаточная для персонала***

 

Бельевая

 

Здравпункт

 

Помещение для личной гигиены женщин

 

Красный уголок

 

Комнаты общественных организаций

 

Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)

 

Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)

 

Санитарно-технологическая пищевая лаборатория

Г. Подсобные помещения

 

 

Кладовая сухого мусора

 

Помещение уборочного инвентаря****

 

Помещение сушки спецодежды

 

Ремонтно-механическая мастерская

 

Технические помещения

 

в том числе:

 

зарядная станция

 

тепловой пункт (бойлерная)

 

насосная

 

трансформаторная подстанция

 

вентиляционные камеры

 

камеры кондиционирования

 

машинные отделения холодильных камер и лифтов

 

радиоузел

 

АТС

 

помещение пожарного поста

___________

* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.

** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.

*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.

**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.

Производственные цехи

2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл. 1, 2, 3.

Таблица 1

Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках
полуфабрикатов и кулинарных изделий

№ п/п

Наименование цехов

Един. изм.

Мощность предприятия

Мощность фабрики

3

5

10

15

25

40

Мощность цехов, в смену

1.

Мясной

т/сырья

0,48

0,8

1,6

3

5

7,5

2.

Птице-гольевой

-"-

0,18

0,3

0,6

1

1,5

3

3.

Рыбный

-"-

0,12

0,2

0,4

1

1,5

2

4.

Овощной

-"-

1,92

3,2

6,3

8

14

22

5.

Кулинарный

-"-

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

6.

Кондитерский

-"-

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3

 

Итого:

 

3

5

10

15

25

40

Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.

2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:

по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,

в овощном цехе:

- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,

- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,

- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.

Таблица 2

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях
и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий

№ п/п

Наименование цехов

Един. изм.

Мощность предприятия

Мощность фабрики

2,4

4,1

8,1

12,3

20,6

33,3

Мощность цехов, т/смену

1.

Мясной

т п/ф

0,47

0,78

1,57

2,9

4,9

7,3

2.

Птице-гольевой

-"-

0,16

0,27

0,5

0,9

1,3

2,7

3.

Рыбный

-"-

0,07

0,12

0,24

0,7

1

1,24

4.

Овощной

-"-

1,4

2,4

4,7

5,8

10,4

16,6

5.

Кулинарный

т/сырья

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

6.

Кондитерский

-"-

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3

 

Итого:

 

2,4

4,07

8,11

12,3

20,6

33,34

Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 1.

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.


 


Таблица 3

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике
(предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

№ п/п

Наименование цехов

Единица измерения

Мощность предприятия, т/сырья

3

5

10

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

1.

Мясной

т п/ф

0,49

0,25

0,24

0,81

0,41

0,4

1,63

0,82

0,81

2.

Птице-гольевой 

-"-

0,17

0,09

0,08

0,26

0,14

0,14

0,52

0,26

0,26

3.

Рыбный

-"-

0,07

0,03

0,04

0,13

0,05

0,08

0,25

0,1

0,15

4.

Овощной

-"-

1,4

0,9

0,5

2,4

1,56

0,84

4,7

3,1

1,6

 

Итого:

т п/ф

2,13

1,27

0,86

3,62

2,16

1,46

7,1

4,28

2,82

5.

Кулинарный

т

готовой продукции

0,93

0,93

-

1,57

1,57

-

3,12

3,12

-

6.

Кондитерский

-"-

0,2

0,2

-

0,34

0,34

-

0,67

0,67

-

 

 

тыс. шт.

2,0

2,0

-

3,4

3,4

-

6,7

6,7

-

 

Итого:

т

готовой продукции

 

1,13

1,13

-

1,91

1,91

-

3,79

3,79

-

 

Всего:

т

выпускаемой продукции

3,26

2,4

-

5,53

4,07

-

10,89

8,07

-

Продолжение таблицы 3

№ п/п

Наименование цехов

Единица измерения

Мощность фабрики, т/сырья

15

25

40

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена

в том числе:

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

вывоз через экспедицию

переработка в кулинарном цехе

1.

Мясной

т п/ф

3

1,5

1,5

5

2,5

2,5

7,6

3,8

3,8

2.

Птице-гольевой

-"-

0,93

0,47

0,46

1,37

0,62

0,75

2,91

1,39

1,52

3.

Рыбный

-"-

0,73

0,3

0,43

1,03

0,43

0,6

1,27

0,51

0,76

4.

Овощной

-"-

6,2

4,0

2,2

10,4

6,8

3,6

16,6

10,8

5,8

 

Итого:

т п/ф

10,86

6,27

4,59

17,8

10,35

7,45

28,38

16,5

11,88

5.

Кулинарный

т готовой продукции

4,91

4,91

-

8,1

8,1

-

13,02

13,02

-

6.

Кондитерский

-"-

1,15

1,15

-

1,96

1,96

-

3,18

3,18

-

 

 

тыс. шт.

11,5

11,5

-

19,6

19,6

-

31,8

31,8

-

 

Итого:

т готовой продукции

6,06

6,06

-

10,06

10,06

-

16,2

16,2

-

 

Всего:

т выпускаемой продукции

16,92

12,33

-

27,86

20,41

-

44,58

32,7

-

Примечания. 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и молочно-жировые продукты (см. табл. 1).

2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий.

3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по весу из расчета среднего веса 1 шт. - 100 г.

4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 процентов (70 процентов костей используется в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 процентов - вывозится в диетические столовые и рестораны).


2.3. Ассортимент перерабатываемого сырья приведен в рекомендуемом приложении № 1.

2.4. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции приведен в рекомендуемых приложениях 2, 3.

2.5. При оснащении заготовочного предприятия должно учитываться новое прогрессивное технологическое оборудование.

2.6. Таблица отходов при переработке сырья приведена в обязательном приложении № 4.

2.7. Состав и площади помещений принимаются согласно обязательным приложениям № 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14.

2.8. Расход дополнительного сырья по цехам представлен в рекомендуемом приложении № 16.

Примечания: 1. Отклонение от норм площадей помещений, указанных в приложениях № 5 - 14, допускается в пределах плюс-минус 5 процентов.

2. Для предприятий мощностью от 3 до 5 т/смену обработка мяса, птицы, рыбы производится в одном цехе, именуемом "мясо-рыбный".

Мясной цех

2.9. Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

2.10. Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

2.11. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях.

Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Режим хранения и дефростации сырья cм. в обязательном приложении № 18.

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000 - 3350 мм.

2.13. Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.

Птице-гольевой цех

2.14. Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.15. Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

2.16. Режим хранения и дефростации птицы и субпродуктов приведен в обязательном приложении № 18.

2.17. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП II.37.

2.18. Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.

Рыбный цех

2.19. Технологический процесс обработки рыбы в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем.

1) При поступлении мороженой рыбы производится размораживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении обработанной рыбы тушкой производится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.20. Для обработки рыбы в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия для осетровых пород;

линия для всех остальных видов.

2.21. Режим хранения и дефростации рыбы дан в обязательном приложении № 18.

2.22. Для дефростации рыбы частиковых и океанических пород применяются ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой ее в сетчатые контейнеры или передвижные моечные ванны.

2.23. Для разделки и зачистки рыбы используются рабочие столы со встроенными ваннами.

2.24. В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует предусматривать транспортер для обработки рыбы.

2.25. Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Овощной цех

2.26. Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем.

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

2.30. Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

2.32. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.

Кулинарный цех

2.33. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4 - 8 °С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.34. В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Примерное распределение перерабатываемого сырья заготовочных цехов представлено в табл. 4.

Таблица 4

Наименование продуктов

Общее кол-во сырья, %

Примерное распределение продукции, в процентах

вывоз в доготовочные предприятия

переработка в кулинарном цехе

Мясо

100

50

50

Птица

100

50

50

Субпродукты

100

30

70

Рыба

100

40

60

Картофель

100

90

10

Овощи

100

40

60

2.35. Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.

Кондитерский цех

2.36. Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.37. Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.

2.38. В помещении расстойки дрожжевого теста следует предусматривать температурно-влажностной режим в соответствии с обязательным приложением № 19.

2.39. Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.

В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16 °С.

Общие технологические требования к проектированию и механизации цехов

2.40. Производственные помещения должны размещаться в надземных этажах. Как исключение - при специальном обосновании - допускается размещение их в цокольном этаже при соблюдении санитарно-гигиенических и других требований в соответствии с нормативными документами.

Взрывоопасные и пожароопасные производства следует размещать у наружных стен.

Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не допускается.

2.41. Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий должны быть максимально механизированы с использованием функциональных емкостей и средств механизации для их перемещения (передвижных стеллажей, контейнеров и тележек). Потребное количество транспортной тары определяется расчетом в зависимости от мощности предприятия.

2.42. При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля.

2.43. Размещение оборудования в производственных и складских помещениях необходимо проектировать с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами предприятия, а также между рабочими местами с учетом последовательности технологического процесса.

2.44. Площадь цеховых охлаждаемых камер для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определена из расчета 30 процентов сменной выработки продукции.

2.45. Для вертикального транспортирования сырья следует предусматривать грузовые лифты с сопровождением.

Перед дверями каждой лифтовой шахты должны предусматриваться свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

Сообщение лифтов с производственными помещениями в подвальном этаже следует предусматривать через тамбур-шлюз. Двери шахт лифтов в помещениях с производствами категории В должны быть противопожарными.

2.46. Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по табл. 5.

Таблица 5

Наименование прохода

Ширина прохода не менее, метров

Между линиями немеханического оборудования

1,5

Между линиями немеханического и теплового оборудования

1,5

Между линиями теплового оборудования

2 - 2,5

Между механизированными линиями:

 

при съеме продукции с боковых сторон конвейеров

2,5

при съеме продукции с торцов конвейера

0,8 - 1

для разворота электропогрузчиков

3

магистральные (основные) проезды

3

2.47. Планировочные решения должны обеспечивать последовательность технологических процессов и исключать встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары.

2.48. Для механизации работ на заготовочных предприятиях следует применять следующее подъемно-транспортное оборудование: электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта. При выборе средств механизации следует предусматривать совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

Уровень механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ на заготовочных предприятиях должен быть не менее 54 процентов.

2.49. На заготовочных предприятиях мощностью 10 т/смену и более следует предусматривать для перемещения грузов аккумуляторный транспорт.

Требуемое количество электропогрузчиков приведено в табл. 6.

Таблица 6

Мощность заготовочного предприятия по переработке т/сырья в смену

Количество электропогрузчиков

10 - 15

2

15 - 25

4

От 25 до 40

6

3. Складские помещения

3.1. Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимается из расчета 100 процентов сменного выпуска готовой продукции и полуфабрикатов.

3.2. Помещения, входящие в состав экспедиции, как правило, размещаются единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

3.3. Количество загрузочных мест в экспедиции следует принимать по табл. 7.

Таблица 7

Мощность заготовочного предприятия

Количество загрузочных мест

До 10 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

1 - 2

От 10 до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

2 - 3

От 15 до 25 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

3 - 4

От 25 до 40 т готовой продукции и полуфабрикатов в смену

4 - 6
в т.ч. 50 процентов загрузочных мест для готовой продукции

3.4. Готовая продукция и полуфабрикаты в функциональной таре хранятся в экспедиции на передвижных стеллажах.

3.5. Моечная экспедиционной тары оборудуется машинами, производящими мытье, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей.

Моечная контейнеров и стеллажей оборудуется машиной для их мытья. В предприятиях мощностью до 15 т/смену для мытья контейнеров и стеллажей оборудуется место с подводом холодной и горячей воды через смеситель и с устройством ограждающих лотков в полу.

3.6. Помещения приема и разборки тары, ее мытья и хранения размещаются смежно с учетом последовательности процесса обработки и передачи тары в производственные цехи.

3.7. Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

3.8. Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах и кладовых складских помещений принимаются согласно действующим ТУ и ТИ.

3.9. Ширину проходов в складских помещениях следует принимать по табл. 8.

Таблица 8

Проходы в складском помещении

Ширина прохода не менее, метров

при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейнеры)

с применением электропогрузчиков

Между рабочим фронтом оборудования и стеной

1,5

2,5

Между двумя рабочими фронтами оборудования

2,5

3,5

Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями

1,9

3

3.10. Прием сырья и вывоз полуфабрикатов и готовой продукции следует предусматривать в закрытых отапливаемых или не отапливаемых помещениях - дебаркадерах или боксах, оборудованных уравнительными площадками.

В отдельных случаях по компановочным решениям (при реконструкции) допускается строительство открытых платформ с навесом.

Размеры бокса в плане должны быть рассчитаны на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к загрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашин и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны.

Допускается устройство пилообразных зубцов по краю платформы. Оптимальные размеры в плане зубчатой разгрузочной платформы: минимальная ширина - 3 м, размеры катетов зубцов: минимальный - 3,5 м, максимальный - 4 м.

3.11. Ширину платформы следует принимать в зависимости от грузооборота предприятия с учетом возможности проезда по ней грузового транспорта в двух направлениях и установки врезных весов и уравнительных площадок на уровне пола платформы, но не менее 4 м.

3.12. Помещения боксов и дебаркадера оборудуются вытяжной вентиляцией, а ворота в них защищаются воздушно-тепловой завесой.

3.13. Разгрузку овощей следует предусматривать в самостоятельном боксе.

3.14. Схема механизации разгрузки картофеля и овощей должна учитывать возможность доставки их в контейнерах, в мягкой таре (в мешках, сетках и др.), россыпью (в период заготовки).

3.15. Количество разгрузочных мест для автотранспорта принимается в зависимости от мощности предприятия (см. табл. 9).

Таблица 9

Мощность заготовочного предприятия по переработке, т/сырья в смену

Количество разгрузочных мест

заготовочные предприятия

заготовочные предприятия без первичной обработки

До 10

1 - 2

1

От 10 до 15

2 - 3

2

От 15 до 25

3 - 4

2 - 3

От 25 до 40

4 - 6

3 - 5

Примечание. Для разгрузки авторефрижераторов необходимо предусматривать одно разгрузочное место длиной 14 м из общего числа разгрузочных мест.

3.16. Потребность в транспортных средствах для горизонтального транспортирования сырья, готовой продукции, а также для возможных межцеховых перевозок определяется расчетом.

3.17. Норма площадей складских помещений в зависимости от мощности предприятия дана в обязательном приложении № 12.

3.18. Эвакуационные входы следует устаивать минуя дебаркадеры, разгрузочные площадки.

4. Определение численности работающих

4.1. Укрупненная численность производственных работников заготовочного предприятия, занятых на переработке одной тонны продукции, принята исходя из действующих норм выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 30 июня 1985 г. № 139, представлена в табл. 10.

Таблица 10

Наименование сырья

Измеритель

Численность работников на единицу перерабатываемой продукции, человек

с первичной обработкой

без первичной обработки

Мясо

1 т сырья

8

5

Птица-субпродукты

-"-

8

5

Рыба

-"-

10

7

Овощи, картофель

-"-

5

2

Кулинарные изделия

1 т готовой продукции

10

10

Кондитерские изделия

1 тыс.шт. изделий

3

3

4.2. Численность работающих в заготовочных предприятиях определяется от численности производственных работников в следующем соотношении между группами работающих (в процентах):

производственная

- 80

снабжение и сбыт

- 8

административно-управленческая

- 10

инженерно-техническая

- 2

Наиболее многочисленная смена принимается в размере 60 процентов от общего числа работающих.

4.3. Производительность труда в год на заготовочном предприятии составляет:

4.3.1 выработка на одного работающего:

- по переработке сырья

- 22,3 т

- по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции

- 24,9 т

4.3.2 выработка на одного рабочего:

- по переработке сырья

- 29 т

- по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции

- 32,2 т

5. Требования к административно-бытовым и подсобным помещениям

5.1. Состав и площади административно-бытовых помещений определяются в зависимости от численности работающих в заготовочном предприятии.

5.2. В заготовочных предприятиях следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках:

уличной одежды (один крючок на одного работающего);

домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).

Количество мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 процентам работающих в максимальной смене плюс 25 процентов от смежной смены.

При гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимать из расчета 0,575 м2 на одного раздевающегося в климатических районах II (за исключением подрайона IIА), III (за исключением подрайона IIIА и IV) и 0,71 м2 на одного раздевающегося в климатических подрайонах IB, IГ, IIА, IIIА, а именно:

0,125 м2 и 0,17 м2

- гардероб верхней одежды

0,25 м2 и 0,34 м2

- гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала

0,05 м2 и 0,05 м2

- помещение для хранения личных вещей (на 100 процентов производственного персонала)

0,15 м2 и 0,15 м2

- помещение для переодевания (на 100 процентов производственного персонала)

Итого: 0,575 м2 и 0,71 м2

 

5.3. Площадь бельевой принимать из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

5.4. Помещения административно-бытовой группы следует размещать таким образом, чтобы проход в них был обеспечен, минуя производственные и складские помещения.

5.5 При расчете бытовых помещений принимается следующий состав работающих: женщин - 70 процентов, мужчин - 30 процентов.

5.6. Количество санитарных приборов следует принимать на 100 процентов работающих в многочисленную смену из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

5.7. Количество душевых сеток следует рассчитывать на 50 процентов производственного персонала, работающего в многочисленную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку.

5.8. Площади прочих административно-бытовых помещений следует принимать в соответствии с требованиями соответствующего СНиПа.

5.9. Площади помещений санитарно-технологической пищевой лаборатории приведены в обязательном приложении № 14.

5.10. Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП) обеспечивает выполнение следующих работ:

- учет заказов от столовых-доготовочных;

- составление калькуляций;

- составление товарно-транспортных накладных и других первичных документов, периодических ведомостей и отчетов по товарным и денежным оборотам;

- расчеты с поставщиками и потребителями;

- расчет заработной платы;

- прочие расчетные операции.

5.11. При отсутствии в зоне строительства заготовочного предприятия отраслевого или территориального ВЦ опорный пункт эксплуатируется в автономном режиме.

5.12. В случае когда заготовочное предприятие является базовым предприятием по подготовке кадров, в нем должны предусматриваться учебные классы. Набор помещений определяется заданием на проектирование.

5.13. Ремонтно-механические мастерские при заготовочном предприятии выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, а также производят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил.

5.14. Площадь помещений ремонтно-механической мастерской приводится в обязательном приложении № 13.

5.15. Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезсредств следует предусматривать на каждом этаже предприятия. Помещение оборудуется поливочными кранами с трапом и регистром для сушки.

5.16. Нормы площади подсобных помещений даны в приложении № 12.

5.17. Сушка спецодежды осуществляется в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь помещения сушки спецодежды приводится в приложении № 12.

5.18. Состав и площади технических помещений предприятия рассчитываются в зависимости от местных условий и габаритов устанавливаемого оборудования.

6. Особые требования к проектированию строительной части

6.1. Заготовочные предприятия должны размещаться в отдельно стоящих зданиях.

Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав распределительных холодильников, продовольственных и плодоовощных баз и складов.

6.2. В административно-бытовом блоке предусматривают проходную.

6.3. Здания заготовочных предприятий необходимо ориентировать относительно сторон света. Производственные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой) - на север, северо-восток и северо-запад.

Для заготовочных предприятий, проектируемых в III и IV климатических районах, предусматривать защиту от солнечной радиации.

6.4. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м.

При наличии подвесного пути высота двери принимается не менее 3,7 м.

6.5. Для защиты несущих и ограждающих конструкций от механических повреждений на путях транспортирования сырья и готовой продукции необходимо устанавливать отбойные устройства на уровне 40 см от пола в виде трубы или швеллера на откосе от стены, а также предусматривать противоударные стальные фартуки на дверях и металлические уголки на высоте 1,2 м - для защиты углов несущих конструкций.

6.6. Габариты въездных ворот в боксы и дебаркадеры следует принимать шириной не менее 3,6 м и высотой не менее 3,9 м. Из каждых четырех ворот одни должны быть высотой 4,2 м для въезда и выезда авторефрижераторов.

6.7. Территория заготовочного предприятия должна быть ограждена; въезд и выезд автомашин на территорию заготовочного предприятия - только через контрольный пункт.

6.8. Вдоль передней кромки платформы следует устраивать охранные борты для предупреждения завала колес напольного транспорта за край платформы. Оптимальный размер охранного борта (в сечении) 40´40 мм.

Отметку пола платформы для загрузки автомашин следует принимать равной 1,1 - 1,2 м от уровня покрытия двора у платформы. Пол платформы должен находиться в одном уровне с полом складских помещений.

Покрытие пола платформы должно быть ровным, гладким и рассчитываться на удельное давление не менее 5 кг/см2.

Для заезда электротранспорта следует предусматривать пандусы под навесом с уклоном не более 1:15 и шириной не менее 2,5 м.

Навес над разгрузочной платформой должен обеспечивать высоту до выступающих строительных конструкций 3,5 - 5 м в зависимости от принятых средств механизации.

Платформа должна иметь покрытие с вылетом козырька, перекрывающим кузов автомашины.

6.9. Здания заготовочных предприятий проектировать преимущественно с двумя производственными этажами. Высота этажей 4,8 м и 4,2 м в зависимости от устанавливаемого оборудования и назначения помещений. Подвальные этажи должны иметь высоту не менее 3,6 м.

6.10. При проектировании ограждающих конструкций охлаждаемых камер, кладовых, производственных помещений, а также вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от грызунов в соответствии со СНиП.

6.11. Помещение обработки костей должно иметь дополнительную звукоизоляцию.

6.12. Для обеспечения ровной поверхности пола, сбора и отвода влаги, уменьшения количества трапов у линии технологического оборудования следует проектировать лотки, крытые съемными решетками заподлицо с полом.

Глубина лотка - 80 - 90 мм, ширина - 300 - 700 мм.

Дно лотков должно иметь уклон к трапам.

Дымоудаление из кладовых площадью до 50 м2, расположенных в подвале или на других этажах и имеющих выход в коридор, допускается предусматривать через окна, расположенные в торцах коридоров.

Для кладовых, примыкающих к разгрузочным платформам, дымоудаление предусматривать не требуется.

7. Технологические требования к проектированию охлаждаемых камер,
отопления, вентиляции, автоматизации, водоснабжения, канализации

Холодильные установки и охлаждаемые камеры

7.1. В здании заготовочного предприятия должны применяться фреоновые установки с непосредственным испарением фреона в испарителях или с рассольной системой охлаждения камер.

При проектировании машинных отделений холодопроизводительностью 300 тыс. ккал/час и более руководствоваться указаниями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

7.2. Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Допускается, как исключение, располагать камеры с температурой +2 °С без тамбура. При расположении камер на нескольких этажах блоки камер должны размещаться друг под другом. Шлюз для камеры пищевых отходов должен быть оборудован мойкой для бачков.

Температуру в камерах следует принимать по обязательному приложению № 18.

7.3. Устройство проходных камер не допускается.

7.4. Для охлаждаемых камер и тамбуров применяются специальные теплоизоляционные двери. Открывание дверей предусматривать только из камер. Двери в мясные камеры и дефростеры, имеющие подвесные пути, выполняются двупольными с учетом высоты подвесного пути.

7.5. Минимальная площадь охлаждаемых камер должна быть 6 м2. Длина одной стены должна быть не менее 2,8 м.

7.6. Высота охлаждаемых камер до низа выступающих конструкций в чистоте при непосредственном охлаждении фреоновыми испарителями должна быть не менее 2,6 м, а при рассольном охлаждении или установке в них монорельсов - не менее 3,5 м.

В малых камерах до 10 м2 при высоте помещений 4,2 и более метров следует снижать высоту камеры путем устройства над ней теплоизолирующего подшивного потолка из несгораемых или трудносгораемых материалов. При этом должна быть обеспечена свободная вентиляция пространства над камерой. Не допускается прокладка в этом пространстве инженерных сетей, в том числе труб водоснабжения и теплоснабжения.

7.7. Охлаждаемые камеры с температурой в них ниже -2 °С во избежание промерзания грунтов следует располагать на междуэтажных перекрытиях.

7.8. Потолки охлаждаемых камер должны быть гладкими.

7.9. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.

7.10. Не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации и газа, воздуховодов и кабелей в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

7.11. Блоки холодильных камер, расположенные на междуэтажных перекрытиях, должны иметь полы на одном уровне с полами соседних с ними помещений.

7.12. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах или соседних с камерами помещениях и в исключительных случаях - в коридорах.

Отопление и вентиляция

7.13. Расчетные внутренние температуры воздуха для отопления и кратность воздухообмена в помещениях принимаются согласно обязательному приложению № 19.

7.14. В кулинарных и кондитерских цехах, оснащенных тепловым немодулированным оборудованием, температуру удаляемого воздуха следует определять с учетом градиента по высоте выше рабочей зоны по 1,5 °С на каждый метр высоты и по 1 °С - для остальных производственных помещений.

7.15. Расчет воздухообмена в горячих цехах, оснащенных тепловым электрическим модулированным оборудованием, следует производить в соответствии с "Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания".

7.16. В птице-гольевом цехе от опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы, которые должны иметь самостоятельную систему, не подключенную к общеобменной вентиляции.

7.17. Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) следует проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.

Вентиляция охлаждаемых камер должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами.

7.18. Воздуховоды в охлаждаемых камерах, моечных, горячих цехах и системах кондиционирования воздуха должны выполняться из оцинкованной стали.

7.19. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами - местные вентиляционные отсосы.

7.20. В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха в рабочую зону.

7.21. В помещениях дефростации мяса следует предусматривать самостоятельную рециркуляционную систему для оттайки мясных туш методом воздушного душирования с подогревом приточного воздуха до плюс 20 °С. Количество рециркуляционного воздуха принимается из расчета 100 м3/час на 1 метр подвесного пути.

7.22. Подачу воздуха для душирования производить направленной струей "сверху-вниз" вдоль путей для подвески туш.

7.23. Поддержание требуемой влажности в помещениях дефростации производится путем подачи в них пара. В случае отсутствия пара влажность в помещениях дефростации допускается поддерживать путем орошения поверхности стен водой из системы горячего водоснабжения.

7.24. При проектировании вентиляции в кулинарном и кондитерском цехах следует предусматривать утилизацию тепла вытяжного воздуха.

7.25. В помещении отделки кондитерских изделий следует предусматривать установку автономных кондиционеров, рассчитанных на поддержание температуры воздуха плюс 16 °С.

7.26. В отделении расстойки дрожжевого теста следует обеспечивать температуру воздуха плюс 35 °С.

7.27. В боксах и дебаркадере следует предусматривать общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию, рассчитанную на разбавление и удаление вредных газов, выделяющихся при работе автомашин.

7.28. Системы кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции следует проектировать с автоматическим регулированием.

7.29. В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

Водоснабжение

7.30. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде в соответствии с ГОСТ 2874-82 ("Вода питьевая").

7.31. Нормы расхода воды: часовые, секундные, коэффициенты неравномерности, процент одновременного действия приборов и оборудования следует принимать по приложению № 20.

7.32. Во всех заготовочных цехах для мытья полов следует устанавливать поливочные краны с подводкой к ним холодной и горячей воды из расчета один кран на каждые 100 м2 площади цеха, но не менее одного крана.

К поливочному крану предусматривать подключение шлангов.

7.33. Для охлаждения конденсаторов холодильных установок следует предусматривать оборотное водоснабжение.

Канализация

7.34. Прокладка внутренней бытовой канализации под потолками, в стенах и в полах производственных помещений, обеденных залов и складов пищевых продуктов не допускается.

7.35. Прокладка горизонтальных участков канализационных труб производственных сточных вод в производственных и складских помещениях разрешается без установки ревизий и без заделки труб в оштукатуренные короба.

Количество сточных вод от заготовочных цехов приведено в обязательном приложении № 21.

7.36. Размещение душевых и санузлов под складскими и производственными помещениями не допускается. При размещении неохлаждаемых складских помещений под моечными и производственными помещениями с повышенным выделением влаги следует предусматривать устройство гидроизоляции в полах этих помещений.

Трубопроводы производственных стоков допускается прокладывать под потолком и по стенам складов без установки на трубах ревизий и без заделки труб в оштукатуренные короба.

7.37. Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи в канализационную или водосточную сети.

7.38. Стояки производственной канализации, проходящие через производственные помещения, должны быть зашиты в короба, с устройством дверок около ревизий для прочистки.

7.39. Моечные ванны и технологическое оборудование к канализационной сети присоединяются с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. В производственных помещениях должны устанавливаться трапы.

7.40. Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) следует предусматривать локальные очистные сооружения:

для овощных цехов производительностью более 2 т в смену - гряземезгоотстойники, располагаемые внутри или вне здания. Для овощных цехов производительностью до 2 т/смену очистка сточных вод предусматривается в составе технологического оборудования;

для других производственных цехов - заготовочных предприятий мощностью свыше 15 т/смену - жироуловители, располагаемые вне здания на выпусках из соответствующих помещений.

8. Требования к проектированию электротехнических установок
и электрослаботочных устройств

8.1. Электротехнические установки заготовочных предприятий должны удовлетворять требованиям действующих "Правил устройства электроустановок", главы СНиП "Искусственное освещение. Нормы проектирования", ГОСТ, СПДС, а также настоящего раздела.

8.2. Категория по степени надежности электроснабжения заготовочного предприятия должна определяться для комплекса заготовочных цехов, которые входят в него, согласно требованиям, приведенным в § 1-2-27 ¸ 1-2-30 главы 1-1, ПУЭ.

8.3. Распределение электрической энергии должно производиться от вводно-распределительного устройства (ВРУ), размещаемого, как правило, в отдельном помещении - электрощитовой на первом этаже. При наличии встроенной в здании заготовочного предприятия трансформаторной подстанции распределение электрической энергии возможно производить от главного распределительного щита низкого напряжения подстанции.

8.4. Во всех заготовочных предприятиях по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий с потребной электрической мощностью свыше 600 кВа следует предусматривать встроенные (пристроенные) трансформаторные подстанции или КТП. Встроенные трансформаторные подстанции и электрощитовые должны отделяться от помещений другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями.

8.5. Питающие линии к распределительным пунктам охлаждающих или замораживающих пищевые продукты установок, как и устройство пожарной и охранной сигнализации, должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ. Отключение указанных электроприемников не должно быть связано с отключением остальных потребителей.

8.6. Питающие линии электродвигателей пожарных насосов (рабочего и резервного) должны быть выполнены от двух различных секций ВРУ. Переключение с рабочего на резервный насос должно быть полностью автоматизировано.

8.7. Распределительные пункты, шкафы и щитки должны устанавливаться за пределами отделения сухого крахмала, выколачивания мешков, моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля и овощей.

Электрооборудование отделений сухого крахмала, выколачивания мешков должно выполняться в соответствии с ПУЭ, как в помещениях, относящихся к классу В-1а.

8.8. Установка распределительных пунктов, шкафов и щитков в мясном, рыбном, овощном, кондитерском и кулинарном цехах допускается при условии установки их в металлических шкафах с уплотнением. При этом аппараты защиты должны выбираться с учетом температуры окружающей среды. Как правило, распределительные пункты, шкафы и щитки устанавливаются в коридорах утопленно в нишах, выполненных из несгораемых конструкций.

8.9. Выключатели для моечных и охлаждаемых камер должны устанавливаться вне этих помещений.

8.10. В заготовочном предприятии должна быть предусмотрена установка телефонов от городской телефонной сети, местной телефонной связи и громкоговорителей - от городской радиотрансляционной сети.

8.11. Для прямой связи заготовочного предприятия со снабжаемыми объектами должна быть предусмотрена диспетчерская связь.

8.12. Предусматривать радиотрансляционный узел мощностью до 100 вт, служащий для передачи объявлений, в качестве поисковой связи и для проведения культурно-массовых мероприятий.

9. Требования к автоматизации технологических процессов и систем
инженерного обеспечения

9.1. Средства автоматизации должны обеспечивать автоматическое управление технологическими процессами и защиту оборудования от ненормальных режимов работы.

Объем автоматизации определяется требованиями, изложенными в главах II части СНиП.

Степень автоматизации поддержания в отдельных помещениях температурных параметров, отвечающих технологическим требованиям, а также работы отдельных видов технологического оборудования - 10 процентов.

9.2. Технологическое оборудование должно быть укомплектовано контрольно-измерительными приборами (КИП), а также средствами регулирования и автоматизации в соответствии с паспортными данными.

10. Требования к проектированию связи и сигнализации

10.1. Заготовочное предприятие телефонизируется от городской телефонной связи. При недостаточном количество телефонов от городской сети должна предусматриваться местная телефонная связь. Необходимость в местной телефонной связи, а также в электрочасофикации определяется заданием на проектирование. Для местной АТС должно быть предусмотрено отдельное помещение.

10.2. В заготовочном предприятии выполняется:

радиофикация от городских радиотрансляционных сетей и местная радиофикация от радиоузла;

система централизованного оповещения о пожаре. Оповещение производится из помещения радиоузла.

Для радиоузла должно быть предусмотрено отдельное помещение.

10.3. Автоматическое пожаротушение и автоматическую пожарную сигнализацию в зданиях следует предусматривать в соответствии с Перечнем зданий и помещений, подлежащих оборудованию установками автоматического пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией, утвержденным Министерством торговли СССР.

Пожарная сигнализация выполняется в соответствии с заданием на ее проектирование, согласованным с органами УПО МВД СССР.

10.4. Заготовочное предприятие оборудуется автоматической охранной сигнализацией по требованиям отраслевого Перечня помещений, подлежащих оборудованию автоматической охранной сигнализацией. Охранная сигнализация должна выполняться в соответствии с заданием, согласованным с организацией, берущей предприятие под охрану.

10.5. В здании должны быть предусмотрены помещения пожарной и (при ее наличии) охранной сигнализации. Помещения должны располагаться на первом этаже вблизи главного входа и иметь естественное освещение. По согласованию с местными органами госпожнадзора и охраны помещение может быть общим для пожарной и охранной сигнализации. В помещении должны быть установлены приемно-контрольные приборы и находиться персонал, ведущий круглосуточное дежурство по противопожарной охране объекта.

11. Требования к проектированию технической безопасности и эргономики

11.1. Предусматривать следующие виды ограждений машин и механизмов:

сетчатые - для ограждения плоскорамных передач;

решетчатые, обтянутые изнутри сеткой - для клиноременных передач;

сплошные - для зубчатых (цилиндрических и конических), червячных и винтовых передач.

Ограждения для передач следует предусматривать объемными.

Опасные рабочие зоны внутри машин (шнеки, ножи, пилы и т.п.) должны ограждаться объемными предохранительными щитками. Защитные ограждения следует предусматривать также к загрузочным воронкам.

11.2. Производственные помещения (горячее отделение кулинарного цеха, отделение выпечки кондитерского цеха) должны быть окрашены в холодные тона: серовато-голубой, зеленый, сиренево-серый и т.д.

Производственные помещения - мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной и т.п. - в теплые тона: светлые, охристые, теплая зелень, розовая и др.

Конторские, подсобные помещения и бытовые помещения - в зависимости от расположения их относительно сторон света: выходящие на север - в теплые тона, на юг - в холодные тона.

11.3. Технологическое оборудование должно быть окрашено в светлые тона, сочетающиеся в каждом конкретном случае с панелями (кремовый, серо-голубой, светло-зеленый и др.).

Транспортеры рекомендуется окрашивать в серый цвет.

11.4. Все трубопроводы должны быть окрашены в различные цвета в зависимости от их назначения: газопровод - в желтый; паропровод - в ярко-красный; водопровод - в голубой; канализационные трубы - в черный.

Приложение № 1

рекомендуемое

АССОРТИМЕНТ
перерабатываемого сырья на заготовочных предприятиях
полуфабрикатов и кулинарных изделий

 

Наименование сырья и цехов

Удельный вес, % от мощности цеха

I.

Мясной цех:

 

 

мясо

100

 

в том числе: говядина

60

 

свинина

25

 

баранина

15

II.

Птице-гольевой цех:

 

 

птица и субпродукты

100

 

в том числе: куры, цыплята, гуси, индейки

60

 

субпродукты

40

III.

Рыбный цех:

 

 

рыба всех пород

100

 

в том числе: рыба семейства осетровых

10

 

рыба океанических и частиковых пород

90

IV.

Овощной цех:

 

 

картофель

50

 

овощи

50

 

в том числе: капуста белокочанная свежая

19

 

морковь

8

 

свекла

4

 

лук репчатый 

9

 

прочие (зелень, соленья, кабачки) и др.

10

Приложение № 2

рекомендуемое

АССОРТИМЕНТ
полуфабрикатов, централизованно вырабатываемых
на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

 

Наименование полуфабрикатов и цехов

Удельный вес, % от мощности цеха

 

1

2

 

I. Мясной цех

 

1.

Полуфабрикаты натуральные из говядины, свинины, баранины

80

 

в том числе: крупнокусковые

20

 

порционные (в панировке и без панировки)

25

 

мелкокусковые

25

 

фарш мясной натуральный

10

2.

Полуфабрикаты мясные рубленые

20

 

в том числе: котлеты, биточки, шницели и др.

20

 

II. Птице-гольевой цех

 

3.

Полуфабрикаты из птицы

80

 

в том числе: тушки птицы, подготовленные к теплообработке

50

 

филе кур с косточкой, филе без косточки

10

 

рубленные из мяса птицы

10

 

набор для студня, рагу и суповой набор

10

4.

Полуфабрикаты из субпродуктов

20

 

III. Рыбный цех

 

5.

Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых

10

 

в том числе: звенья

5

 

порционные куски

4,5

 

мякоть головы и хрящи

0,5

6.

Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород

90

 

в том числе: тушки

75

 

филе

10

 

биточки, тефтели, фрикадельки

5

 

IV. Овощной цех

 

7.

Картофель очищенный: целиком и нарезанный

50

8.

Овощи очищенные

50

 

в том числе: капуста белокочанная свежая

19

 

морковь

8

 

свекла

4

 

лук репчатый

9

 

прочие (салат, лук, зелень и др.)

10

 

V. Овощное отделение*

 

____________

* При работе заготовочного предприятия на полуфабрикатах от промышленности производим мытье сульфитированного картофеля и нарезку овощей и зелени. Общее количество перерабатываемых полуфабрикатов см. табл. 3

9.

Картофель, коренья, овощи и зелень обработанные

40

10.

Овощи (редис и редька) обработанные нарезанные

20

11.

Овощи обработанные нарезанные

40

 

в том числе: капуста белокочанная для бланширования

20

 

огурцы соленые нашинкованные для бланширования

10

 

овощи, подготовленные для тепловой кулинарной обработки и фарширования

10

 

Приложение № 3

рекомендуемое

АССОРТИМЕНТ
кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно вырабатываемые
на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование изделий

Удельный вес, % от мощности цеха

1

2

Кулинарный цех

 

А. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия

90

Изделия из мяса

20

в том числе: мясо отварное

7

мясо жареное, шпигованное, тушеное

8

котлеты, биточки жареные

5

Изделия из птицы:

10

птица отварная, жареная

4

цыплята жареные, отварные

4

мякоть птицы отварная в форме

2

Изделия из субпродуктов:

4

печень жареная

2

мозги отварные

2

язык отварной

2

сердце отварное

2

почки отварные

2

Изделия из рыбы:

8

рыба отварная (семейства осетровых)

1

рыба жареная

4

тефтели рыбные

2

фрикадельки рыбные

1

Изделия из творога:

2

запеканки, пудинги

2

Изделия из крупы, муки:

6

биточки, запеканки крупяные

2

каша

2

блинчики с различными фаршами

2

Изделия из овощей:

30

лук пассерованный

4

морковь пассерованная

2

свекла, морковь, картофель отварные

4

капуста квашеная, тушеная для первых блюд

3

капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная

3

маринад овощной с томатом

3

овощи отварные, нарезанные

1

салат из капусты квашеной

1

голубцы с мясом и рисом

3

биточки овощные, запеканка из овощей

3

свекла тушеная для борща

3

Бульон костный концентрированный

5

Соусы концентрированные:

4

красный основной, томатный

2

белый основной, сметанный

2

Сладкие блюда:

1

желе, муссы

1

Б. Готовые охлажденные блюда и гарниры:

10

Закуски

 

салат из белокочанной капусты

1,5

Первые блюда

 

борщ со свежей капустой и картофелем

3

рассольник ленинградский

3

суп картофельный с перловой крупой

3

Вторые блюда

 

рыба жареная

4,5

гуляш из говядины

4,5

котлеты из говядины

4,5

Гарниры

 

картофельное пюре

 

капуста тушеная квашеная

 

каша гречневая рассыпчатая

 

Сладкие блюда

 

компот из свежих яблок

1

Кондитерский цех

 

Изделия из дрожжевого теста:

55

булочки разные

15

пирожки разные

30

ромовые бабы

3

ватрушки

4

кексы

3

Изделия из песочного теста:

30

пирожные

6

торты

10

печенье

6

сочники

8

Изделия из слоеного теста

7

Изделия из бисквитного теста

2

Изделия из заварного теста

6

Примечания. 1. Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.

2. Количество изделий с кремом составляет 20 процентов от общего количества кондитерских изделий.

3. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 процентов и выше в зависимости от конкретных условий.

Приложение № 4

обязательное

Норма отходов при переработке сырья

Цех

Наименование сырья

Усредненный процент отхода

Мясной

Говядина

26

 

Свинина

14,5

 

Баранина

28

Птице-гольевой

Птица

10

 

Субпродукты

10

Рыбный

Рыба осетровых пород

18

 

Рыба частиковых и океанических пород (в среднем)

40

Овощной

Картофель:

 

 

с 1 сентября по 31 октября

25

 

с 1 ноября по 31 декабря

30

 

с 1 января по 28-29 февраля

35

 

с 1 марта

40

 

Капуста белокочанная

20

 

В том числе:

 

 

при производстве полуфабрикатов

15

 

в доготовочных предприятиях

5

 

Морковь, свекла:

 

 

- до января

20

 

- с января

25

 

Лук репчатый

16

 

Прочие (зелень, соленья, кабачки) переработанные, мытые, очищенные

25

Приложение № 5

обязательное

Норма площади помещений мясо-рыбного цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену от 3 до 5

Норма площади цеха, м2

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Помещение дефростации

1 т сырья в сутки

9

-

Помещение туалета туш

1 т сырья в смену

8

-

Мясо-рыбное отделение

-"-

60

37

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

6

6

Кладовая полуфабрикатной тары

-"-

6

6

Помещение обработки костей

-"-

6

-

Помещение для опалки птицы

1 т птицы в смену

24

-

Моечная инвентаря

на цех

6

6

Помещение начальника цеха

-"-

6

6

Примечание. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2 как сумма мощностей мясного, птицегольевого и рыбного цехов.

Приложение № 6

обязательное

Норма площади помещений мясного цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади, м2

Помещение дефростации

1 тонна сырья в сутки

5

5

5

5

-

-

-

-

Помещение туалета туш

1 тонна сырья в смену

7,5

7

6,5

6

-

-

-

-

Мясное отделение

-"-

55

50

50

50

35

33

33

33

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

1 тонна п/ф в смену

-

-

2

2

-

-

2

2

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

6

6

-

-

6

6

-

-

Кладовая полуфабрикатной тары

-"-

6

9

15

24

6

9

15

24

Помещение для обработки костей

-"-

 

10 - 12

 

 

-

 

Моечная инвентаря

-"-

 

6 - 8

 

 

6 - 8

 

Помещение начальника цеха

на цех

 

6 - 8

 

 

6 - 8

 

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.

2. При определении площади помещения дефростации расчет производить по количеству мороженого мяса.

3. Норма площади помещения дефростации дана на один дефростер.

Приложение № 7

Норма площади помещений птице-гольевого цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади, м2

Помещение дефростации

1 тонна сырья в сутки

9

7

5

4

9

7

5

4

Помещение для опаливания птицы

1 тонна птицы в смену

17

16

15

11

-

-

-

-

Птицегольевое отделение

1 тонна сырья в смену

40

35

30

25

27

24

21

17

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

4

4

6

6

4

4

6

6

Моечная инвентаря

на цех

-

6

6

6

-

6

6

6

Помещение начальника цеха

на цех

 

6-8

 

 

6-8

 

Кладовая полуфабрикатной тары

на цех

-

-

6

10

-

-

6

10

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.

2. Для предприятий мощностью от 5 до 15 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.

Приложение № 8

обязательное

Норма площади помещений рыбного цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади цеха, м2

Рыбное отделение

1 тонна сырья в смену

130

110

89

83

80

64

51

48

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

4

4

4

6

4

4

4

6

Моечная инвентаря

на цех

-

6 - 8

 

 

6 - 8

 

Помещение начальника цеха

на цех

-

6

6

6

-

6

6

6

Кладовая полуфабрикатной тары

на цех

-

-

6

8

-

-

6

8

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.

2. В норму площади рыбного отделения включена площадь для приготовления фиксатора.

3. Для предприятий мощностью от 5 до 25 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.


 


Приложение № 9

обязательное

Норма площади помещений овощного цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 3 до 5

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 3 до 5

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади цеха, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Отделение мойки и очистки картофеля и овощей

1 тонна сырья в смену

-
/компановочно/

14

11

7

7

-

-

-

-

-

Отделение дочистки, сульфитации

-"-

-
/компановочно/

18

15

12

12

-

-

-

-

-

Отделение нарезки овощей и картофеля

-"-

-
/компановочно/

14

11

8

5

-
/компановочно/

14

11

8

5

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

1 тонна п/ф в смену

-

-

2

2

2

-

-

-

2

2

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

6

6

-

-

-

6

6

-

-

-

Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита

на цех

 

5 - 7

 

 

 

-

 

 

Отделение сырого крахмала

1 тонна

-

-

-

-

10

-

-

-

-

-

Отделение сушки крахмала

1 тонна картофеля в смену

-

-

-

-

4

-

-

-

-

-

Кладовая сухого крахмала с экспедицией

-"-

-

-

-

-

4

-

-

-

-

-

Калориферная с тамбуром

на цех

-

-

-

-

15

(9 + 6)

-

-

-

-

-

Помещение начальника цеха

на цех

 

6 - 8

 

 

 

6 - 9

 

 

Кладовая полуфабрикатной тары

-"-

6

9

14

22

34

6

9

14

22

34

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.

2. В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется компановочно в соответствии с применяемым оборудованием.


Приложение № 10

обязательное

Норма площади помещений кулинарного цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 3 до 5

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

Норма площади цеха, м2

Горячее отделение

1 т готовой продукции в смену

80

75

70

65

60

Холодное отделение

-"-

12

10

8

6

5

Помещение интенсивного охлаждения

-"-

10

10

10

10

10

Помещение упаковки готовой продукции

-"-

5

4

3,5

3

2,5

Охлаждаемая камера готовой продукции

-"-

-

-

2,5

2,5

2,5

Охлаждаемая камера готовой продукции

на цех

6

6

-

-

-

Моечная инвентаря

1 т готовой продукции в смену

11

8

4

3,5

3

Кладовая тары для кулинарных изделий

на цех

6

10

15

22

30

Помещение подготовки продуктов

1 т готовой продукции в смену

7

6

5

4

3

Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и п/ф

1 т готовой продукции в сутки

6

5

4

3,5

3

Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов

-"-

5

4

3,5

3

2

Помещение начальника цеха

на цех

 

 

6 - 8

 

 

Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 3.

2. При организации кулинарного производства в овощном цехе площадь горячего отделения сократить соответственно удельному весу перерабатываемых овощей.

Приложение № 11

обязательное

Норма площади помещений кондитерского цеха

 

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 3 до 5

от 5 до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

Норма площади цеха, м2

Отделение замеса теста

1 тыс. шт. изд. в смену

3

2,5

2,3

2,1

1,8

Отделение разделки и выпечки

-"-

13,8

12,6

11,5

11,2

11

Отделение расстойки дрожжевого теста

1 тыс. шт. изд. в смену

1,6

1,4

1

0,9

0,8

Отделение приготовления крема

-"-

2,2

1,4

1,2

1

0,8

Отделение отделки изделий

-"-

5,3

4,6

2,8

2,1

1,7

Отделение приготовления сиропов и помадок

на цех

10 - 12

 

18 - 20

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

-"-

7,5

7,5

7,5

10

12

Охлаждаемая камера готовых изделий

1 тыс. шт. кремовых изд. в смену

-

-

-

-

1,3

Охлаждаемая камера готовых изделий

на цех

6

6

6

6

-

Кладовая готовых изделий

1 тыс. шт. изд. в смену

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Охлаждаемая камера суточного запаса сырья

-"-

1,8

1

0,6

0,4

0,3

Кладовая суточного запаса сырья

1 тыс. шт. изд. в сутки

1,5

1

0,8

0,7

0,6

Помещение просеивания муки

на цех

6 - 8

 

10 - 12

Помещение подготовки продуктов

1 тыс. шт. изд. в смену

2,3

2,2

1,5

1,1

0,8

Помещение распаковки яиц

на цех

6

 

8

Помещение мойки и дезинфекции яиц

-"-

6 - 8

 

8 - 12

Помещение получения яичной массы

-"-

4

 

6

Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря

1 тыс. шт. изд. в смену

1,8

1,2

0,8

0,5

0,4

Моечная инвентаря

1 тыс. шт. изд. в смену

1,8

1,2

0,8

0,5

0,4

Кладовая упаковочных материалов

1 тыс. шт. изд. в смену

1,2

0,9

0,8

0,7

0,5

Кладовая тары для готовых изделий

на цех

6

6

8

10

15

Помещение начальника цеха

на цех

4 - 6

 

6 - 8

Примечание. Мощность цеха принимается по табл. 3.

Приложение № 12

обязательное

Норма площади складских и подсобных помещений

Наименование помещений

Измеритель

Мощность предприятия, цеха, т/смену

до 15

от 15 до 25

свыше 25

Норма площади, м2

1

2

3

4

5

I. Складские помещения

 

 

 

 

Экспедиция

 

 

 

 

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

 

 

 

мясных полуфабрикатов

1 тонна п/ф в смену

6

6

6

полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

-"-

8*

8

8

рыбных полуфабрикатов

-"-

7*

7

7

овощных полуфабрикатов

-"-

6

6

6

готовой кулинарной продукции

1 т готовой кулинарной продукции в смену

7

7

7

кондитерских изделий

1 тыс. шт. изделий в смену

-

0,6

0,6

кондитерских изделий

на предприятие

7,5

-

-

Кладовая кондитерских изделий

1 тыс. шт. изделий в смену

2,1

2,1

2,1

Помещение комплектации заказов

1 т выпускаемой продукции по предприятию/смену

7,2

5,6

4

Охлаждаемая камера скомплектованных заказов

-"-

1,2

1,2

1,2

Помещение приема и разборки экспедиционной тары

1 т сырья в сутки по предприятию

3

2,8

2,5

Моечная и сушка экспедиционной тары

на предприятие

72

108

114

Моечная контейнеров и стеллажей

на предприятие

36

36

36

Помещение хранения экспедиционной тары

1 т сырья в сутки по предприятию

2,3

2

1,7

Помещение хранения контейнеров

-"-

2

1,8

1,5

Разгрузочная платформа экспедиции с боксами

1 разгрузочное место

72

72

72

Помещение экспедитора

на предприятие

6 - 8

 

Диспетчерская

-"-

6 - 8

 

Склад сырья

 

 

 

 

Охлаждаемые камеры для хранения:

 

 

 

 

молочно-жировых продуктов

1 т сырья в сутки

-

12

12

молочно-жировых продуктов

на предприятие

10

-

-

мороженого мяса

1 т сырья в сутки

5,8

5,2

4,7

Охлажденного мяса

1 т сырья в сутки

11

10

9

Птицы, субпродуктов

1 т сырья в сутки

-

13

11

птицы, субпродуктов

на предприятие

10

-

-

рыбы

1 т сырья в сутки

-

14

13

рыбы

на предприятие

10

-

-

мясных полуфабрикатов**

1 т п/ф в смену

6

6

6

костей**

на предприятие

7,5

7,5

10

полуфабрикатов из птицы и субпродуктов**

1 т п/ф в смену

-

-

7

полуфабрикатов из птицы и субпродуктов**

на предприятие

7,5

7,5

-

рыбных полуфабрикатов**

1 т п/ф в смену

-

-

6,4

рыбных полуфабрикатов**

на предприятие

7,5

7,5

-

овощных полуфабрикатов**

1 т п/ф в смену

6

6

6

солений и зелени

на предприятие

7,5

7,5

12

отходов

1 т сырья по предприятию в сутки

0,6

0,5

0,4

Кладовые для хранения:

 

 

 

 

картофеля и овощей***

1 т сырья в сутки

16

15

10

сухих продуктов

-"-

12,5

12,5

12,5

хлеба

на предприятие

6

6

6

тары

1 т сырья на предприятие в сутки

6

5

4

упаковочных материалов

-"-

1

0,9

0,8

инвентаря

-"-

3

2,5

1,7

Разгрузочная платформа склада с боксами

на 1 разгрузочное место

72

72

72

Помещение кладовщика

на предприятие

-

8

-

Помещение для выколачивания мешков

-"-

-

18

-

II. Подсобные помещения

 

 

 

 

Кладовая сухого мусора

на предприятие

10 ¸ 12

Помещение уборочного инвентаря (поэтажно)

-"-

6 ¸ 8

Помещение для сушки спецодежды

-"-

6 ¸ 9

___________

* Охлаждаемые камеры полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбы в цехах малой мощности могут быть объединены с камерой мясных полуфабрикатов.

** При работе заготовочного предприятия на полуфабрикатах от промышленности.

*** На площади кладовой размещаются бункера для хранения сменного запаса картофеля и загрузочные механизмы, входящие в поточную линию по очистке картофеля.

Примечания. 1. Мощность цеха и предприятия принимается по табл. 1, 2, 3.

2. Охлаждаемые камеры в экспедиции принимаются для хранения полуфабрикатов на вывоз согласно табл. 4.

3. В зависимости от удельного веса готовой продукции допускается выделять из общей площади помещения для комплектации полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий.

4. Допускается принимать минимальную площадь помещения - 6 м2.

5. В заготовочном предприятии, имеющем более 4-х разгрузочных мест, следует предусматривать сквозной дебаркадер при норме 108 м2 на 1 машиноместо.

Приложение № 13

обязательное

Норма площади ремонтно-механической мастерской

Наименование помещений

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

до 15

от 15 до 25

свыше 25

Площадь помещения, м2

Ремонтно-механическая мастерская

45

60

64

Приложение № 14

обязательное

Состав и площади помещений санитарно-технологической пищевой лаборатории

Наименование помещений

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

до 15

от 15 до 25

свыше 25

м2

Помещение приема проб

8

8

8

Кабинет начальника лаборатории

6

9

9

Химико-технологическое отделение

 

 

 

Комната для ведения физико-химических анализов (с вытяжным шкафом)

36

48

48

Весовая

6

9

9

Моечная*

9

12

12

Кладовая для хранения посуды, реактивов и инвентаря*

6

9

9

Бактериологическое отделение

 

 

 

Комната для проведения баканализов с боксом для посевов

20

28

28

Автоклавная

12

18

18

Моечная*

-

-

-

+ доварочная

9

9

9

* Помещения моечных и кладовой для хранения посуды, реактивов и инвентаря могут быть объединены для химико-технологического и бактериологического отделений при условии разделения линий мойки и хранения посуды и реактивов.

Приложение № 15

рекомендуемое

Средние показатели площади помещений заготовочных предприятий на расчетную единицу

Наименование помещений

Расчетная единица

Заготовочное предприятие общественного питания

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Площадь, м2

1

2

3

4

Мясной цех

1 тонна сырья в смену

82

54

Птице-гольевой цех

-"-

74

48

Рыбный цех

-"-

122

85

Овощной цех

-"-

63

38

Крахмальное отделение

-"-

14

-

Кулинарный цех

1 тонна готовой продукции в смену

114

114

Кондитерский цех

1 тыс. шт. изд. в смену

25

25

Экспедиция (без загрузочной)

1 тонна продукции в смену

62

62

Складские помещения (без загрузочной)

1 тонна сырья в смену

69

49

Загрузочная платформа с боксами

1 машиноместо

72

72

Административные помещения

1 т сырья в сутки

15

15

Вспомогательные помещения

-"-

26

20

Бытовые помещения

-"-

26

20

Прочие помещения

-"-

26

20

Подсобные помещения

-"-

1

1

Итого:

 

 

 

рабочая площадь

на расчетную единицу

739

583

технические помещения

-"-

63

63


Приложение № 16

рекомендуемое

Расход дополнительного сырья (наполнителей) по цехам
при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование продуктов

Наименование цеха

мясной

птицегольевой

рыбный

Мощность цеха, т/сырья (готовой продукции) в сутки

0,8

1,35

2,7

4,8

7,9

12,7

0,3

0,5

1,0

1,7

2,9

4,7

0,2

0,35

0,7

1,3

2,1

3,3

Расход продуктов, кг/сутки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Сухари панировочные

8,4

14,1

28,2

49,6

82,8

132,5

-

-

-

-

-

-

0,85

1,5

3,0

5,3

8,8

14,1

Молоко

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль, специи

5

8,4

17

30

50

80

1,2

1,9

3,9

6,5

10,1

17,8

0,4

0,7

1,4

2,5

4,1

6,6

Хлеб

15

25,3

50,7

89,1

138

237,6

5,9

9,8

19,6

33,3

56,8

92,1

1,1

3

6

10,5

17,6

28,2

Сахар

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Масло сливочное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Маргарин, сало

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Яйца (шт./кг)

-

-

-

-

-

-

2,3

3,9

7,8

13,3

22,6

36,6

-

-

-

-

-

-

Молочные продукты (творог, сметана)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Повидло

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Мука

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Крупа разная

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Масло растительное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Прочие

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого:

28,4

47,9

95,9

168,7

270,8

450,1

9,4

15,6

31,3

53,1

89,5

146,5

2,35

5,2

10,4

18,3

30,5

48,9

продолжение приложения № 16

Наименование продуктов

Наименование цеха

кондитерский, тыс. шт.

кулинарный

Мощность цеха, т/сырья (готовой продукции) в сутки

3,4

5,6

11,2

19,2

32,7

53,0

1,33

2,23

4,47

7,7

13,0

20,7

Расход продуктов, кг/сутки

1

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Сухари панировочные

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Молоко

8,5

14

26

49,2

82,2

131,5

35,4

58,4

117,6

205,6

343

548,6

Соль, специи

1,8

3

6

10,5

17,6

28,2

18,3

30,1

60,7

106,1

177

283,1

Хлеб

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар

42,5

70

140

246,4

411,1

657,6

20

33

66,5

116,3

194

310,3

Масло сливочное

10,9

18

36

63,3

105,7

169,1

-

-

-

-

-

-

Маргарин, сало

30,3

50

100

176

293,7

469,7

35,7

58,9

118,7

207,4

346

553,4

Яйца (шт./кг)

376/18,8

620/31

1240/62

2183/109

3641/156,6

5825/291,2

171/6,8

281/11,2

566/22,6

990/39,5

1650/66

2640/105,5

Молочные продукты (творог, сметана)

10,9

18

36

63,3

105,7

169,1

38,8

64

129

225,4

376

601,4

Повидло

13,3

22

44

77,4

129,2

206,7

-

-

-

-

-

-

Мука

121,4

200

400

704,2

1174,6

1878,8

19,1

31,5

63,4

110

185

296

Крупа разная

4,8

8

16

28,1

47

75,2

62,5

103

207,4

362,3

605

967,7

Масло растительное

-

-

-

-

-

-

9,4

15,5

31,2

54,5

91

145,5

Прочие

12,1

20

40

70,4

117,5

187,8

54,3

89,5

180,3

215,3

426

741,3

Итого:

275,6

450

908

1597,8

2640,9

4264,9

300,4

495,1

997,4

1643,4

2809

4552,8

Приложение № 17

рекомендуемое

Количество функциональных емкостей, используемых в цехах заготовочного
предприятия в расчете на 1 т перерабатываемого сырья

Габаритные размеры функциональных емкостей, в мм

Полезный объем дм3

Наименование цехов

Мясной цех

Птице-гольевой цех

Рыбный цех

Овощной цех

Кулинарный цех

Кондитерский цех

в сутки

в смену

в сутки

в смену

в сутки

в смену

в сутки

в смену

в сутки

в смену

в сутки

в смену

530´325´100

15

59

35

-

-

-

-

-

-

100

60

-

-

530´325´150

22

-

-

58

35

40

24

-

-

18

11

40

24

530´325´200

28

47

28

-

-

-

-

35

21

3

2

-

-

265´325´200

14

7

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

530´325´65

9,7

-

-

-

-

-

-

-

-

24

14

-

-

530´325´100

15

-

-

-

-

-

-

-

-

35

21

-

-

530´325´200

28

-

-

-

-

-

-

15

9

12

7

-

-

265´325´150

11

-

-

-

-

-

-

-

-

25

15

-

-

530´325´40

6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7

5

530´325´20

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7

5

Примечания. 1. В таблице не учтены емкости, которые входят в комплект поставки вместе с оборудованием.

2. Для кулинарного цеха приведен расчет на 1 т готовой продукции, для кондитерского цеха - на 1 тыс. штук изделий.

3. В перечень включены наиболее часто употребляемые в процессе работы заготовочного предприятия функциональные емкости.


Приложение № 18

обязательное

Режим хранения и дефростации в складских помещениях

Наименование помещений

Режим хранения

Температура продукта, °С

Срок хранения, час

температура воздуха

относительная влажность, %

поступающего

выпускаемого

1

2

3

4

5

6

Помещение дефростации мяса:

 

 

 

 

 

говядины

+8

85 - 95

-18

+4

72 часа

свинины

+8

82 - 95

-18

+4

72 часа

птицы

+16

-

-18

+4

8 - 10 часов

Камера мясных полуфабрикатов

±0

75 - 80

+16

+8

см. прим.

Камера костей

0

75 - 80

+16

+8

24 часа

Камера рыбных полуфабрикатов

0

80 - 85

+16

+6

см. прим.

Камера овощных полуфабрикатов

+4

80

+18

+6

-"-

Камера готовой кулинарной продукции

+4

80

+20

+8

-"-

Камера кондитерских полуфабрикатов

+4

80

+18

+8

-"-

Камера кондитерских изделий

+4

80

+18

+8

-"-

Камера суточного запаса сырья

+4

80

+8

+6

24 часа

Камера охлажденного мяса

0

75 - 85

+10

+6

3 суток

Камера замороженного мяса

-8

90

-18

-6

5 суток

Камера птицы и субпродуктов

-2

80 - 85

+4

+2

5 суток

Камера рыбы

-2

90

+2

0

5 суток

Камера солений и зелени

+4

80

+20

+4

24 часа

Камера отходов

+2

85 - 90

+16

+4

24 часа

Камера для хранения скомплектованных заказов

+4

80

 

 

 

Примечания. 1. Сроки хранения вырабатываемых изделий устанавливают согласно действующим санитарным правилам "Условия, сроки хранения, реализации особо скоропортящихся продуктов" (Министерство здравоохранения СССР).

2. Температура воздуха в помещении дефростации мяса поддерживается за счет холодоотдачи находящихся там продуктов.

Приложение № 19

обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена

№ п/п

Помещения

Температура воздуха в помещениях в холодный период года, °С

Кратность воздухообмена в один час

Примечание

приток

вытяжка

1

2

3

4

5

6

1.

Помещение дефростации:

 

 

 

 

 

мяса

+8

-

2

 

 

птицы

+16

-

2

 

2.

Мясное отделение

+16

3

4

Охлаждение воздуха до +16 °С в летний период

3.

Помещение туалета туш

+18

4

6

 

4.

Птице-гольевое отделение

+16

3

4

 

5.

Помещение опалки птицы

+16

-

1

Местный отсос от опалочных горнов - по заданию на проектирование

6.

Помещение обработки костей

+16

3

4

 

7.

Рыбное отделение

+16

3

4

 

8.

Моечные инвентаря и тары

+16

4

6

 

9.

Помещение нач. цеха

+18

2

-

 

10.

Кладовые полуфабрикатной тары

+12

-

1

Местный отсос от столов по чистке лука -

11.

Отделение мойки и очистки картофеля и овощей, отделение дочистки и сульфитации, отделение сырого крахмала

+18

4

6

по заданию на проектирование

12.

Отделение сухого крахмала

+16

3

4

Отсос от сушилки - по заданию на проектирование

13.

Отделение овощных полуфабрикатов

+16

3

4

 

14.

Кладовая сухого крахмала

+12

-

-

 

15.

Кладовая бисульфита

+12

-

-

 

16.

Горячее отделение кулинарного цеха

+5
(для расчета отопления)

По расчету

 

17.

Холодное отделение кулинарного цеха

+16

3

4

 

18.

Помещение подготовки продуктов и укладки готовой продукции

+16

3

4

 

19.

Помещение интенсивного охлаждения

+16

3

4

 

20.

Отделение разделки и выпечки кондитерского цеха

+5
(для расчета отопления)

По расчету

 

21.

Отделение замеса и разделки теста

+16

3

4

 

22.

Отделение расстойки дрожжевого теста

+16

-

-

Подогрев воздуха до +35 °С

23.

Помещение отделки кондитерских изделий

+16

3

4

 

24.

Отделение приготовления крема

+16

3

4

 

25.

Отделение приготовления сиропов и помадок 

+16

3

4

 

26.

Помещение обработки яиц, яйцебитня

+16

3

5

 

27.

Помещение распаковки яиц

+16

-

2

 

28.

Помещение просеивания муки

+16

2

3

 

29.

Кладовая готовых изделий

+12

-

2

 

30.

Кладовая суточного запаса сырья при кулинарном и кондитерском цехах

+16

-

1

 

31.

Кладовая овощей

+5

-

2

 

32.

Склад картофеля

+10

-

1

 

33.

Кладовая сухих продуктов

+12

-

2

 

34.

Кладовая упаковочных материалов

+12

-

2

 

35.

Моечная и стерилизация кондитерских мешков

+18

4

6

 

36.

Помещение для приема и разбора экспедиционной тары

+16

-

1

 

37.

Моечная и сушка экспедиционной тары

+18

4

6

 

38.

Моечная контейнеров и стеллажей

+18

4

6

 

39.

Помещение хранения контейнеров

+16

-

1

 

40.

Боксы загрузки (вывоза), дебаркадер

+10

По расчету

 

41.

Помещение экспедитора, диспетчерская

+20

1,5

1,5

 

42.

Кладовая хлеба

+12

-

1

 

43.

Помещение для выколачивания мешков

+16

2

3

Местный отсос от машины выколачивания мешков - по заданию на проектирование

44.

Помещение сушки спецодежды

+35

-

10

 

45.

Кладовая сухого мусора

-

-

1

 

46.

Ремонтно-механическая мастерская

+18

2

3

Местный отсос от точильного станка - по заданию на проектирование

47.

Санитарно-технологическая пищевая лаборатория

+16

1

3

Местный отсос от лабораторного шкафа - по заданию на проектирование

48.

Помещение приема проб

+16

1

3

 

49.

Тепловой пункт, бойлерная

+20

-

5

 

50.

Насосная водопроводная

+10

-

1

 

51.

Машинное отделение фреоновых установок с водяным охлаждением агрегатов 

+12

3

4

 

52.

То же, с воздушным охлаждением агрегатов

+12

По расчету

 

53.

Охлаждаемая камера солений, зелени, овощей

+4

4 (в сутки)

4 (в сутки)

 

54.

Охлаждаемая камера отходов

+2

-

10

 

55.

Здравпункт:

 

 

 

 

 

кабинет врачей

+20

2

1,5

Местный отсос от стерилизатора - по заданию

 

процедурные

+20

4

5

на проектирование

Примечания. 1. В административных и бытовых помещениях внутреннюю температуру и кратность воздухообмена следует принимать в соответствии с требованиями главы СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий".

2. В помещениях, в которых устанавливаются местные отсосы, указанные в таблице кратности обмена воздуха относятся к общеобменной вентиляции.

Приложение № 20

обязательное

Расход воды и коэффициенты часовой неравномерности по заготовочным цехам

Наименование водопотребителей

Единица измерения

Расход воды

Коэффициент часовой неравномерности

Примечание

1

2

3

4

5

1. Холодная вода

 

 

 

 

Мясной цех

на 1 т сырья/смену

1,5 м3

1,5

 

Птице-гольевой цех

-"-

1,5 м3

1,5

 

Рыбный цех

-"-

2,0 м3

1,5

Цех без механической обработки

Рыбный цех

-"-

4,0 м3

1,5

Цех с механической обработкой 

Кулинарный цех

на 1 т гот. прод. в смену

6 м3

1,5

 

Кондитерский цех

1000 изд./смену

120 л

2

 

Овощной цех

 

 

 

 

Моечная машина

на 1 машину

2,4 м3/час

1

 

Камнеловушка

-"-

1,45 м3/час

1

 

Картофелечистка

-"-

1,5 м3/час

1

 

Машина для сульфитации

-"-

0,6 м3/смену

1

 

Моечно-очистительная машина

-"-

0,7 м3/час

1

 

Крахмальный цех

 

 

 

 

Агрегат АП4-1¸5

1 агрегат

0,8 м3/час

1

Часы работы по заданию технологов

Агрегат ПКА-10

-"-

10,5 м3/час

 

 

Моечная машина полуфабрикатной тары

на 1 машину

15 м3/час

1

 

Моечная машина полуфабрикатной тары (для замоноличивания)

1 ванна

0,40 м3

 

Заполнять 4 раза в час

Моечные ванны цеховой тары

1 ванна

0,25 м3/час

1

 

Раковины производственные

1 раковина

0,20 м3/час

1

 

Промывка линии очищенного картофеля

1 линия

2 м3

 

В конце смены на 30 минут

Холодильная установка

предусматривается оборотное водоснабжение

 

 

По данным расчета холодильного отдела

Обслуживающий персонал

1 человек

25 л/сутки

 

 

Душевые

1 душ

500 л/час

0,7

СНиП "Внутренний водопровод и канализация здания"

Поливочный кран

1 кран

1400 л/час

0,97

 

Примечание. Расход воды на производственные нужды дан с учетом расхода воды на горячее водоснабжение.

Наименование водопотребителей

Температура потр.

Единица продукции

Расход горячей воды, Т = 65 °С

Коэффициент час. неравномерности

Примечание

1

2

3

4

5

6

2. Горячая вода

 

 

 

 

 

Мясной цех

40

на 1 т сырья/смену

0,875 м3

1,5

 

Птице-гольевой

40

-"-

0,875 м3

1,5

 

Рыбный цех

15

-"-

0,500 м3

1,5

 

Кулинарный цех

55

1 т гот. продукции в смену

3 м3

1,5

 

Моечная машина полуфабрикатной тары ММФЕ

55

1 машина

15 м3/час

1

 

Моечная ванна
полуфабрикатной тары

40

1 ванна

235 л

1

Заполнять 4 раза в час

Моечная ванна цеховой тары

55

1 ванна

200 л

1

 

Раковина производственная

45

1 раковина

135 л

1

 

Кондитерский цех

40

1000 изд. смену

60 л

1,5

 

Поливочный кран

40

1 кран

1400 л/ч

0,9

 

Умывальник

40

1 умывальник

60 л

1,5

 

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия приборов и оборудования

Оборудование

Расход воды в л/сек

Процент одновременности действия

1. Моечные ванны

0,3

30

2. Раковины (производственные)

0,2

40

3. Машины посудомоечные

0,3

100

4. Картофелемойки, картофелечистки, кипятильники

0,2

100

5. Котлы варочные

0,2

60

6. Льдогенераторы

0,1

50

Приложение № 21

обязательное

Количество сточных вод, поступающих из заготовочных цехов и приемников сточных вод

Наименование

Расчетная единица

Количество сточных вод

Предварительная обработка сточных вод

1

2

3

4

Мясной цех

т/смену

1,5 м3

В жироуловитель

Птице-гольевой цех

-"-

1,5 м3

 

Рыбный цех

-"-

4,0 м3

В чешуеуловитель

Кулинарный цех

на 1 т гот. прод./смену

10,0 м3

В жироуловитель

Кондитерский цех

1 тыс. изд./смену

120 л

В канализацию

Овощной цех

 

 

 

Моечная машина

1 машина

2,4 м3

В грязеотстойник

Камнеловушка

-"-

0,2 м3

-"-

Картофелечистка

-"-

1,5 м3

В крахмальный агрегат

Машина для сульфитации

-"-

0,6 м3/смену

В канализацию

Моечно-очистительная машина

-"-

1,2 м3

В песколовку при машине

Крахмальный цех

 

 

 

Агрегат АПЧ-1¸5

1 агрегат

0,14 т/ч

В мезгоотстойник

Соковые воды

м3

8,5 м3

В крахмалоуловитель

Агрегат ПКА-10 мезга 94 % влажности

тонн

0,306 т/ч

В мезгоотстойник

Соковые воды

м3

11,0 м3

В крахмалоуловитель

Моечная машина полуфабрикатной тары ММФЕ

1 машина

15,0 м3

В жироуловитель

Моечные ванны полуфабрикатной тары

1 ванна

0,40 м3

Спуск 4 раза в час в жироуловитель

Моечные ванны цеховой тары

1 ванна

0,25 м3

В жироуловитель

Раковины производственные

1 раковина

0,20 м3

В канализацию

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения

2. Технологическая часть

Производственные цехи

Мясной цех

Птице-гольевой цех

Рыбный цех

Овощной цех

Кулинарный цех

Кондитерский цех

Общие технологические требования к проектированию и механизации цехов

3. Складские помещения

4. Определение численности работающих

5. Требования к административно-бытовым и подсобным помещениям

6. Особые требования к проектированию строительной части

7. Технологические требования к проектированию охлаждаемых камер, отопления, вентиляции, автоматизации, водоснабжения, канализации

Холодильные установки и охлаждаемые камеры

Отопление и вентиляция

Водоснабжение

Канализация

8. Требования к проектированию электротехнических установок и электрослаботочных устройств

9. Требования к автоматизации технологических процессов и систем инженерного обеспечения

10. Требования к проектированию связи и сигнализации

11. Требования к проектированию технической безопасности и эргономики

Приложение № 1 рекомендуемое АССОРТИМЕНТ перерабатываемого сырья на заготовочных предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение № 2 рекомендуемое АССОРТИМЕНТ полуфабрикатов, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение № 3 рекомендуемое АССОРТИМЕНТ кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно вырабатываемые на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий

Приложение № 4 обязательное Норма отходов при переработке сырья

Приложение № 5 обязательное Норма площади помещений мясо-рыбного цеха

Приложение № 6 обязательное Норма площади помещений мясного цеха

Приложение № 7 Норма площади помещений птице-гольевого цеха

Приложение № 8 обязательное Норма площади помещений рыбного цеха

Приложение № 9 обязательное Норма площади помещений овощного цеха

Приложение № 10 обязательное Норма площади помещений кулинарного цеха

Приложение № 11 обязательное Норма площади помещений кондитерского цеха

Приложение № 12 обязательное Норма площади складских и подсобных помещений

Приложение № 13 обязательное Норма площади ремонтно-механической мастерской

Приложение № 14 обязательное Состав и площади помещений санитарно-технологической пищевой лаборатории

Приложение № 15 рекомендуемое Средние показатели площади помещений заготовочных предприятий на расчетную единицу

Приложение № 16 рекомендуемое Расход дополнительного сырья (наполнителей) по цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции

Приложение № 17 рекомендуемое Количество функциональных емкостей, используемых в цехах заготовочного предприятия в расчете на 1 т перерабатываемого сырья

Приложение № 18 обязательное Режим хранения и дефростации в складских помещениях

Приложение № 19 обязательное Расчетная температура и кратность воздухообмена

Приложение № 20 обязательное Расход воды и коэффициенты часовой неравномерности по заготовочным цехам

Приложение № 21 обязательное Количество сточных вод, поступающих из заготовочных цехов и приемников сточных вод

 

 

 






ГОСТЫ, СТРОИТЕЛЬНЫЕ и ТЕХНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ.
Некоммерческая онлайн система, содержащая все Российские Госты, национальные Стандарты и нормативы.
В Системе содержится более 150000 файлов нормативно-технической документации, действующей на территории РФ.
Система предназначена для широкого круга инженерно-технических специалистов.

Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования

Copyright © www.gostrf.com, 2008 - 2016