2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

Временные санитарные правила
для оптовых продовольственных рынков

Санитарные правила
СП 2.3.5.669-97

Минздрав России
Москва 1997

1. Санитарные правила разработаны:

Министерством здравоохранения Российской Федерации (Терешкова Л.П., Перель С. С., Бокитько Б.Г.) при участии территориальных Центров Госсанэпиднадзора;

Федеральной продовольственной корпорацией (Нуралиев С.У., Котик К.С.).

2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации Онищенко Г.Г. № 14 от 27.06.97.

3. Введены впервые.

СОДЕРЖАНИЕ

Закон Российской Федерации
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).

«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства Российской Федерации, в том числе действующих санитарных правил.

Должностные лица и граждане Российской Федерации, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).

УТВЕРЖДЕНО

Постановлением Главного

государственного санитарного

врача Российской Федерации

Г.Г. Онищенко

от 27.06.9.7 №14

Дата введения -

с момента утверждения

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

Временные санитарные правила
для оптовых продовольственных рынков

Temporary sanitary rules for whole sale food markets

1. Область применения

Настоящие санитарные правила для оптовых продовольственных рынков разработаны в дополнение к СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" и устанавливают санитарные требования к территории оптовых продовольственных рынков, устройству и оснащению их помещений, транспортированию, приему, хранению и реализации пищевых продуктов, а также обязанности должностных лиц по соблюдению настоящих Правил, и обязательны для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями.

Настоящие Правила распространяются как на функционирующие, так и на вновь строящиеся и реконструируемые оптовые рынки, не зависимо от форм собственности.

2. Нормативные ссылки

В настоящих СП использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2.2. "Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утв. Постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. № 995.

2.3. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.4. СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли".

2.5. ГОСТ 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения".

2.6. СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

2.7. СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.8. СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания".

2.9. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.10. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

2.11. ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

2.12. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

2.13. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

2.14. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. Главным госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85.

2.15. "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83. № 2658-83.

2.16. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров", утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555.

3. Требования, предъявляемые к оптовым продовольственным рынкам

3.1. Общие положения

3 1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на все функционирующие оптовые продовольственные рынки независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

3.1.2. Проектирование, строительство, реконструкция и капитальный ремонт оптовых продовольственных рынков производится по проектам, согласованным в установленном порядке с учреждениями Госсанэпидслужбы субъектов Российской Федерации (далее - территориальные учреждения) с соблюдением требований, предусмотренных настоящими Правилами и действующими Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания.

3.1.3 Ассортимент продукции и условия ее реализации предприятиями торговли (в том числе мелкорозничной торговли и общественного питания), находящимися на территории оптовых продовольственных рынков, должен быть согласован с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы

3.2. Санитарные требования к территории оптовых продовольственных рынков

3.2.1. Выбор участка для строительства оптового продовольственного рынка осуществляется по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы.

3.2.2. Запрещается размещение вновь строящихся оптовых продовольственных рынков в зонах рекреации и ближе 50 м от жилой застройки.

3.2.3. Территория оптового продовольственного рынка должна разграничиваться на функциональные зоны;

· торговая (палатки, киоски, павильоны);

· административно-складская (административно-бытовые помещения, включая предприятие общественного питания для персонала оптового рынка, группа складских помещений);

· хозяйственная (с площадкой для сбора мусора);

· стоянка для транспорта.

3.2.4. В торговой зоне должна быть отведена обособленная площадка для реализации овощей, фруктов и бахчевых.

3.2.5. Оптовый продовольственный рынок должен иметь удобные подъездные пути, пешеходные развязки; количество въездов-выездов - не менее 2-х (для исключения встречных потоков сырья и готовых продуктов, пищевых и хозяйственных грузов).

Для торговли с автомашин на территории оптового продовольственного рынка необходимо предусмотреть отдельную площадку, оборудованную удобным въездом-выездом. Проезд автотранспорта через торговую зону в часы торговли категорически запрещается.

3.2.6. Территория рынка, в том числе подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены и иметь уклоны, обеспечивающие сток дождевых и талых вод в ливневую канализацию.

3.2.7. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры на асфальтированной или бетонированной площадках, выходящих за пределы основания контейнеров не менее чем на 1 м и расположенных не ближе 25 м от предприятий торговой и складской (продовольственной) зон. При определении числа контейнеров емкостью до 10 м³ необходимо исходить из расчета не менее 1 контейнера на 200 м² площади рынка.

Кроме того, вдоль линии торговых прилавков должны быть размещены урны емкостью 10-20 дм³ на расстоянии не более 20 м друг от друга, из расчета 1 урна на 50 м² площади рынка. Специальные емкости с крышками должны быть установлены для сбора пищевых отходов.

3.2.8. Территория оптового рынка и прилегающая к ней (до 25 м по периметру) должна содержаться в чистоте. Ежедневно по окончании рабочего дня должна проводиться основная уборка, в течение дня - текущая. В зимний период года территория (подъездные пути и площадки перед торговыми павильонами) должна регулярно убираться от снега. Мусор и пищевые отходы должны регулярно вывозиться по мере заполнения контейнеров и урн (не более 2/3 их емкости).

3.2.9. Автостоянки индивидуального и служебного транспорта должны размещаться на расстоянии не менее 50 м от жилых домов.

3.2.10. На территории оптовых продовольственных рынков должен быть оборудован туалет для персонала и посетителей с подключением к инженерным сетям водопровода и канализации.

3.2.11. Для посетителей и вспомогательного персонала оптовых рынков на территории должны быть оборудованы устройства для мытья рук.

3.2.12. На территории рынка запрещается реализация домашних животных, скота и птицы.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению

3.3.1. Водоснабжение и канализование оптовых рынков осуществляется путем присоединения к действующим инженерным коммуникациям или строительства локальных сооружений. При этом должны соблюдаться требования СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

3.3.2. Качество воды для хозяйственно-питьевых целей должно отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

3.3.3. Условия водопользования и сброса сточных вод в канализацию должны быть согласованы с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы.

3.3.4. Устройство внутренних сетей водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Оптовые продовольственные рынки должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве.

3.3.5. Стационарные объекты на продовольственных оптовых рынках должны быть подключены к городским тепловым сетям и оборудованы системой вентиляции и отопления в соответствии с СанПиН 04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

3.3.6. Все предприятия и помещения оптового продовольственного рынка должны иметь освещение в соответствии с главами СНиП «Естественное и искусственное освещение» № 23-05-95.

3.4. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

3.4.1. Предприятия (в том числе мелкорозничной торговли) по хранению и реализации скоропортящейся продукции должны быть оснащены холодильным оборудованием для раздельного хранения сырых и готовых продуктов. Запас скоропортящихся пищевых продуктов должен соответствовать нормам складирования с учетом оснащенности холодильным оборудованием и его емкости.

3.4.2. Киоски по продаже пищевых продуктов должны реализовать одну группу товара. В палатках и павильонах допускается смешанная торговля продуктами питания при наличии условий для их хранения и реализации (в соответствии с ассортиментом, согласованным с учреждениями Госсанэпидслужбы).

3.4.3. Каждое предприятие торговли и общественного питания должно быть оборудовано в соответствии с действующими Санитарными правилами и обеспечено уборочным инвентарем, а также моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению учреждениями Госсанэпиднадзора.

3.4.4. Все строительные и отделочные материалы, применяемые для внутренней отделки помещений, должны быть разрешены для этих целей учреждениями Госсанэпиднадзора. Полы должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для очистки и мытья.

3.4.5. С целью поддержания надлежащего санитарного состояния помещений должны проводиться ежегодные косметические ремонты, при необходимости - капитальный ремонт.

3.4.6. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, ежедневно должна проводиться тщательная уборка влажным способом, с мытьем и дезинфекцией раковин и унитазов, еженедельно - генеральная уборка, включая мытье стен и окон.

3.4.7. Один раз в месяц оптовый рынок должен закрываться на санитарный день с проведением генеральной уборки (при необходимости), дезинфекции и дератизации помещений. График проведения санитарных дней согласовывается с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы.

3.4.8. Категорически запрещается использовать любые помещения оптового рынка под жилье или ночлег. Вход посторонних лиц в помещения, связанные с приемом, хранением и подготовкой пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.

3.5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

3.5.1. Оптовый рынок должен быть обеспечен достаточным количеством холодильного оборудования, которое должно быть оснащено термометрами для контроля температурного режима.

3.5.2. Расстановка оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему и удобство для уборки и мытья помещений.

3.5.3. Решетки, стеллажи, поддоны должны иметь гладкую поверхность, легко поддаваться мойке и дезинфекции: высота их должна быть не менее 15 см от пола.

3.5.4. Для сбора мусора в торговых и складских помещениях должны быть педальные бачки или ведра с крышками, которые, по мере заполнения не более чем на 2/3 объема, должны очищаться и по окончании работы промываться 1-2 %-ным горячим раствором (45-50 °С) кальцинированной соды или другими моющими средствами.

3.5.5. Инвентарь для уборки предприятий торговли и общественного питания, административно-бытовых помещений и группы складских помещений должен быть раздельным и промаркированным. Хранить инвентарь следует раздельно в специальных закрытых шкафах или нишах. Ведра и прочий инвентарь для мытья холодильного оборудования также должны быть промаркированы.

3.5.6. Уборочный инвентарь туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

3.6. Санитарные требования к условиям хранения и реализации пищевых продуктов

3.6.1. Хранение и реализация пищевых продуктов должны осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.6.2. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях торговли, не обеспеченных холодильным оборудованием. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.6.3. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства.

3.6.4. К реализации допускаются только доброкачественные пищевые продукты, сертифицированные в установленном порядке или вырабатываемые по нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

3.6.5. Реализуемые пищевые продукты должны иметь четкие данные о сроках их годности, изготовителе и пр. в соответствии с действующими требованиями по этикированию.

3.6.6. Запрещается реализация продуктов питания с истекшим сроком годности.

3.6.7. Продовольственное сырье и продукты питания следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям действующих нормативных и технических документов, стандартов и СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

3.6.8. Замороженную продукцию разрешается реализовать только при наличии низкотемпературного оборудования. Повторное замораживание таких продуктов запрещается.

3.6.9. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от минус 3 до плюс 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не более 75 %.

Пиво хранят при температуре не выше плюс 12 °С.

Консервы должны храниться при температуре не выше 10 °С.

3.6.10. Тара и упаковка должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовленными из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

3.6.11. Приемку продуктов питания начинают с проверки сопроводительной документации, качества упаковки, маркировки.

3.6.12. Все пищевые продукты и продовольственное сырье должны сопровождаться документами предприятия-изготовителя, подтверждающими качество и безопасность продукции для человека.

3.6.13. На животноводческое сырье, яйца, меланж, рыбу, мед и продукты пчеловодства должны быть ветеринарные сертификаты (ветеринарные свидетельства), выданные в установленном порядке специалистами Государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

3.7. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья и пищевых продуктов

3.7.1. Для перевозки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми грузами.

На указанный транспорт территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке должны быть выданы санитарные паспорта.

3.7.2. Запрещается проводить погрузку и транспортирование пищевых продуктов на транспорте, не отвечающем санитарным требованиям, и при отсутствии санитарного паспорта.

3.7.3. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться охлаждаемым или изотермическим автотранспортом. В теплое время года транспортирование особо скоропортящихся продуктов в изотермическом автотранспорте при наличии льда не должно превышать 3 часов, без льда - не более 1 часа. Транспортирование скоропортящихся продуктов в охлаждаемом автотранспорте должно осуществляться при температуре не выше минус 5-10 °С.

3.7.4. При транспортировании продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм и правил для каждого вида продуктов (с разграничением перевозки сырых и готовых к употреблению продуктов и т.д.).

3.7.5. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих емкости для льда и оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды должна быть зимой плюс 1-2°С, летом плюс 10-14°С.

3.7.6. Шофер-экспедитор обязан иметь чистую спецодежду, личную медицинскую книжку и соблюдать правила гигиены и правила транспортирования.

3.7.7. Регулярно должна проводиться санитарная обработка транспорта и, по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней, его дезинфекция. Ответственны за соответствующее состояние транспорта его владельцы. Въезд транспорта, не соответствующего требованиям настоящих правил, запрещен.

3.8. Медицинские осмотры, профилактические обследования и гигиеническая подготовка персонала

3.8.1. Все лица, принимающие участие в транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов, при поступлении на работу и в дальнейшем должны периодически проходить медицинские осмотры в соответствии с установленным порядком и иметь на рабочих местах личные медицинские книжки установленного образца.

При наличии эпидемиологических показаний, по решению органов и учреждений Госсанэпидслужбы и здравоохранения, могут проводиться дополнительные медицинские обследования.

3.8.2. Персонал оптовых рынков обязан проходить гигиеническую подготовку по установленной программе и 1 раз в 2 года сдавать зачеты в территориальных учреждениях Госсанэпидслужбы. Отметки о прохождении гигиенического обучения должны быть занесены в личные медицинские книжки.

3.8.3. Запрещается прием на работу лиц, связанных с хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции, не прошедших необходимого медицинского осмотра и гигиенического обучения. Сотрудники оптовых рынков, уклоняющиеся от своевременных медицинских осмотров и гигиенической курсовой переподготовки, отстраняются от работы.

3.9. Санитарные требования к отпуску продуктов питания.
Ответственность персонала

3.9.1. Администрация рынков, руководители предприятий торговли и общественного питания, продавцы обязаны обеспечивать реализацию качественных продуктов питания и в соответствии с законодательством Российской Федерации несут ответственность за торговлю недоброкачественной продукцией.

3.9.2. В случае обнаружения изменения качества продовольствия продавец обязан приостановить его продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о дальнейшем использовании товара.

3.9.3. Продавец обязан:

· содержать предприятие в чистоте;

· строго соблюдать условия, сроки хранения и правила отпуска продуктов, товарное соседство;

· предохранять продукты от загрязнения;

· реализовать товары только при наличии сопроводительной документации, удостоверяющей качество продукции;

· соблюдать правила личной гигиены, работать в чистой санитарной одежде, своевременно проходить медицинские осмотры.

3.9.4. Все работники оптового рынка и должностные лица, ответственные за транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов, должны быть ознакомлены с настоящими Правилами и выполнять их требования.